Descubriendo a Federico Trujillo Uribe
- Carlos Caluquí Páez
- 27 mar 2015
- 3 Min. de lectura
Esta mañana hice una entrevista casual a Federico Trujillo Uribe, chef colombiano que nos recuerda lo valioso de la tradición culinaria popular y la inicidencia en su cocina.
Apasionado de la cocina y de la ópera, la tradición familiar y las cocinas tradicionales de Colombia y de Ecuador país donde vivió por mas de 10 años y estudió su carrera gastronómica, enriqueciendo sus valores por la cocina ecuatoriana y motivando el fortalecimiento de la comprensión de la gastronomía colombiana a su regreso.
En casa de Federico, desde muy pequeño, madre y tías cocinaban banquetes, a la par; estudió de ópera vínculo que le permitió entrelazar la pasta a su dieta, motivado por un programa de cocina Pasquales Kitchen Express de Discovery Channel.
El mundo de un cocinero que se estructura desde lo clásico siempre tiene por inició la especialización en las cocinas europeas llámense española, francesa, italiana o mediterránea. Por orígen y cercanía con los productos y la gastronomía colombiana familiar siempre he tuvo en su gusto la cocina colombiana no sólo desde la parte investigativa y no el de la parte de sabor sino desde la parte del sabor tradicional.
En sus inicios, al comprender la cocina asiática, hizo prácticas con grandes cocineros de esta tendencia, correspondencia que le valió; crear restaurantes de nivel enfocados en esta cocina.
En la actualidad, trabaja una cocina de evolución colombiana la cual se enfoca en el producto y la tradición dándole un toque de modernidad.
Su pasión es: la investigación de las cocinas de los hogares colombianos y las recetas regionales de las "matronas cocineras"
Concibe una teoría: "Las razones perdidas de la gastronomía colombiana están en la cocina ecuatoriana, no concibo modernidad sin tradición, (...) una propuesta donde los sabores colombianos y los productos clásicos de la cocina colombiana toman otras estructuras y desarrollan nuevos platos.
Su cocina motivada por la investigación y la fusion, de sabores hermanos entre Ecuador y Colombia ha desarrollado : Los Gnocchi de Tamal, Los ravioles de chuleta Valluno rellenos de bocadillo y queso, Los langostinos rellenos de encocado de jaiba entre otros.
Al respecto de las fusiones chinas gastronómicas en Colombia nos dice:
Su cocina ha tenido adaptación y pienso que va en un constante avance. Podremos hablar de una cocina Colombo-Asiática en unos cuantos años mas.
Destacando el avance que ha tenido en restaurantes de inspiración asiática. Un ejemplo: El uso de el plátano maduro en rollos de sushi.
Sobre la mistura histórica de las raíces en Colombia explica: Las hierbas de azotea compuestas por albahaca negra, cilantro, poleo, orégano culantro, Tenemos lo que sería a un símil de curry pero en latinoamérica. llegaron los negros trayendo estas hierbas y el coco, Puntualizando: los encocados tienen mucho que ver con los curris tailandeses.
Apasionado de los mariscos y pescados, la cocina del Caribe, la colombiana y ecuatoriana nos dice que son recetas maravillosas y atractivas no solo por la variedad de ingredientes sino por su aroma y color, le inspira y sorprende la cocina Manabita,
La cocina esmeraldeña y la del caribe colombiano son similares, destacando el sabor de la ecuatoriana.
tampoco debemos olvidar que las raíces andinas da origen a platos muy representativos de la cocina colombiana.
Estimulado con el aroma de mantequilla derritiéndose, la cual evoca el inicio de la cocina en su escuela cuando los chefs franceses empezaban a preparar los platos, y otro de sus aromas que le motivan el del tocino en fritura, nos cuenta como la memoria despierta al tener la dicha de revivir estos:
Su madre freía chicharrones para luego hacer margaritas Bayona y siempre que tenía ese aroma sabía que se avecinaba un plato delicioso en la casa las "Marranitas Vallunas"
La memoria gastronómica de su cocina tradicional, nos deja en principio sus favoritos: La torta de callo, los tamales cartagueños, la sopa de arroz y los frisoles.
Un último mensaje:
Las raíces de nuestras cocinas están en los hogares y sus tradiciones. El Santo Grial de la gastronomía nacional son las caseritas y las portadoras de la tradición.
El Chef colombiano Federico Trujillo Uribe,realizó sus estudios de cocina en la Universidad San Francisco de Quito y Ópera En el conservatorio de la Universidad del Valle y la Universidad Florida Atlantic.
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